Kokos Amaretto boterkoek

Een tijd geleden vierden we uitgebreid oud & nieuw met een grote groep vrienden. Iedereen zou iets lekkers maken en als gastvrouw moet je natuurlijk ook iets op tafel zetten. Ik maakte uiteraard de gesuikerde cashewnoten, maar ook deze boterkoek. Sindsdien heb ik er vaak aan teruggedacht, hoewel ik hem  pas vorige week opnieuw maakte. Waarom weet ik eigenlijk niet, want het is echt heel erg makkelijk. 

Ingrediënten

150 g speltbloem

50 g amandelmeel

50 g geraspte kokos

200 g suiker

200 g roomboter

8 g vanillesuiker (1 zakje)

15 ml Amaretto (1 flinke eetlepel)

2 eieren

snufje zout

Verder nodig

Een ingevette boterkoekvorm of springvorm

bakpapier om de bodem te bekleden

Zorg dat alles op kamertemperatuur is voordat je begint en verwarm je oven (hete lucht) vast voor op 180 graden.

Doe de boter met alle suiker in een kom en meng dit met een keuken- of handmixer tot een luchtige massa. Voeg dan één ei toe onder het mixen, samen met de Amaretto en een snufje zout. Als deze goed in het geheel zijn opgenomen voeg je het speltmeel en amandelmeel toe. Doe er als laatste de kokos bij en laat de mixer even op een hoge stand doormengen.

Stort het beslag in de ingevette vorm en verdeel het zo goed en glad mogelijk met de bolle kant van een lepel. Dit gaat het makkelijkst als je de lepel een klein beetje nat maakt.

Roer in een kommetje het tweede ei los en bestrijk hiermee de bovenkant van het koekbeslag. Trek tot slot met een vork banen kruislings over de bovenkant, zodat het eruitziet als een "echte boterkoek".

Bak de boterkoek in ongeveer 25 tot 30 minuten goudbruin en gaar, maar kijk bij 20 minuten even hoe hard het gaat.